在烘焙过程中，咖啡豆会发生一系列化学反应。当吸收大量热能后，豆子内部会产生大量水蒸气和二氧化碳，导致细胞壁因体积膨胀而破裂。咖啡豆是否出油与咖啡豆的新鲜度并没有绝对的关联，这是一个常见的误解。

经常接触咖啡豆的爱好者会发现有些烘焙后的咖啡豆表面会出现油份。 而咖啡的油，一直为大众所探讨的对象，在浓缩咖啡上的油脂（Crema）更成为咖啡界探讨的热话（Crema：浓缩咖啡上的黄金泡沫）。 

咖啡豆为什么会出油？  

咖啡的香气与顺滑口感主要来源于其中的脂肪成分。阿拉比卡咖啡豆的脂肪含量比罗布斯塔高出60%，达到整体重量的15-17%，这也是阿拉比卡更受欢迎的原因之一。       

在烘焙过程中，咖啡豆会发生一系列化学反应。当吸收大量热能后，豆子内部会产生大量水蒸气和二氧化碳，导致细胞壁因体积膨胀而破裂。这时，水分、有机物质和脂肪会被带到豆子表面，形成出油现象，使咖啡豆表面呈现油亮的光泽。      

这种看似油脂的物质其实是一种水溶性有机物质，能够溶解于水中，是咖啡香气的主要来源。人类的味觉只能辨别几种基本味道，但嗅觉却能分辨1000多种不同香气。味道和香气共同构成了"风味"，其中味觉物质多为水溶性，而香气物质多为脂溶性。这就是为什么脂肪含量高的阿拉比卡咖啡风味特别出众的原因。因此，咖啡豆出油是正常现象，不必担心是变质的表现。

影响咖啡豆出油主要是烘焙的程度

越往深焙做的咖啡豆需要吸收更多热能，也因此会将更多的脂肪带到咖啡豆表面，所以烘焙程度的深浅，其实才是真正影响咖啡豆出油的关键。

极浅烘焙的咖啡，会呈现乾燥的表面较不容易有出油的现象；

中浅焙咖啡在保存5~7天之后，也会产生点滴状的出油现象；中烘焙的咖啡，因为烘焙过程中的高压高温，随著时间的拉长，会更加剧二氧化碳的排出，产生明显的的出油现象。而深焙的咖啡，可能刚烘好就会产生出油的现象。所以用出油的程度来辨别新鲜度，可能没有这麽准确喔!

早期咖啡的烘焙方式，尤其是在战争时期，为了保护咖啡豆并使其能够耐受长途运输，烘焙通常会较深。这种烘焙方式可以延长咖啡豆的保存期限，并使其更适合长时间的运输和储存，但也会对风味产生影响，使咖啡变得较为苦涩和烘焙味浓厚。不同人对咖啡的风味喜好因而有所不同，有些人更喜欢深烘焙的咖啡，而有些人则更喜欢浅烘焙的咖啡，这取决于个人口味。

烘焙方式不同咖啡豆出油的速度不一样

出油的现象最主要还是受到烘焙度影响，但同样焙度却不同烘焙方式的咖啡豆，出油的速度也会不一样，但每个烘豆师的烘豆手法不一，还是需要依实际情况而定。

• 直火烘焙：主要是以火焰加热咖啡豆，较不容易控制，但如果控制的好，咖啡豆的香气表现通常会非常优异；因为咖啡豆直接接触火焰，比较高的温差也容易让豆子的烘焙程度不容易均匀，也因此比较容易出现出油的现象。
• 半热风烘焙：火焰没有直接接触豆子，综合了直火及热风的优点，烘焙度会比较均匀，出油现象以经验来看会比直火来的缓和。
• 热风烘焙：直接以高温热气流吹拂咖啡豆，是导热性最佳，最为省时有效率的烘焙方式，也是烘焙度最为均匀的一种方式，所以出油现象一般来说是最为缓和的。

咖啡豆出油就是不新鲜？

咖啡豆是否出油与咖啡豆的新鲜度并没有绝对的关联，这是一个常见的误解。大多数人的咖啡观念不正确，还以为出油就是因为咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。

其实咖啡豆出油与咖啡豆久放这个因素并没有绝对的关系，虽然久放的确会让出油量增加，但影响最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因，出油是咖啡烘焙过程中的一个自然现象，不应将出油视为判断咖啡新鲜度的唯一标准，还应考虑其他因素，如烘焙过程和处理方式。

烘焙程度是影响咖啡豆是否出油的关键因素之一。不同的烘焙方式也会影响咖啡豆的出油情况。湿法处理和乾法处理的咖啡豆可能会有不同的油脂含量和出油特性。虽然咖啡豆的新鲜度重要，但正确的储存方式也可以减缓油脂的流失。将咖啡豆存放在密封的、远离阳光和湿气的容器中可以有助于保持其新鲜度，但这不一定会影响出油的程度。